Os grãos de café são retirados da polpa e separados das impurezas segundo dois métodos alternativos: a seco ou a húmido.

No procedimento a seco, os frutos são estendidos para secar ao sol ou colocados em secadores. Depois são peneirados, retirados da polpa e passados novamente em peneiras que permitem separar os grãos das impurezas.

O procedimento a húmido é mais caro, mas produz os cafés ditos "lavados" e são mais conceituados do que os cafés "correntes" ou "naturais", obtidos pelo método a seco.

Consiste em encaminhar água em canais de escoamento, ao longo dos quais os frutos são arrastados e passados através de peneiras que removem a sua casca.

Sucessivamente, são colocados durante dois dias em pilhas para fermentação, onde lavagens contínuas lhes tiram a sua camada adocicada.
Os grãos, assim obtidos, são secados ao sol ou artificialmente e libertados de eventuais resíduos.